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Ricette col formaggio di fossa
Antipasti
Tartine con pecorino di fossa e scalogno caramellato
Ingredienti per 8 tartine:
1) per lo scalogno:
200 gr di scalogno (al netto degli scarti)
500 gr acqua
250 gr zucchero
Affettare lo scalogno sottile ed immergerlo in uno sciroppo di acqua e zucchero per 5/10 minuti al massimo. Scolarlo, tamponarlo rapidamente e passarlo in forno ben disteso a 80° , rigirandolo di tanto in tanto, finché non si asciuga diventando croccante.Conservarlo in una scatola di latta, anche per più giorni.
2) per la crema al pecorino:
200 gr latte
50 gr pecorino di fossa
20 gr farina
30 gr burro
sale e pepe
Preparare una besciamella con latte, burro e farina, aggiungendo sale, pepe e, per ultimo il pecorino. Lasciare intiepidire prima dell'uso.
3) per la pasta brisée:
200 gr farina
100 gr burro
1 tuorlo
2 cucchiai d'acqua fredda
sale
Preparazione:
Lavorare rapidamente insieme gli ingredienti e stendere subito la pasta rivestendo degli stampini ben imburrati. Riporli in frigo per almeno un'ora oppure in freezer per 20 minuti.
Cuocerli a 180° su una teglia da forno già calda e posizionata nell'area medio - bassa del forno per 10-12 minuti . Far raffreddare e sformare.
Comporre la tartina riempendo il guscio di brisée con la besciamella al pecorino e guarnire con lo scalogno caramellato.
I tempi per la realizzazione della ricetta sono piuttosto dilatati pertanto si possono preparare tutti gli ingredienti con qualche giorno di anticipo e comporre il tutto solo all'ultimo momento.
Primi piatti
Ravioli al formaggio di fossa con salsa di pere e balsamico
Ingredienti per 4 persone:
1) per la sfoglia:
200 gr farina 00
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio d'oliva
2) per il ripieno:
50 gr di pecorino di fossa
150 gr di ricotta
sale e pepe
noce moscata
3) per la salsa alle pere:
3 pere abate
1 scalogno
timo e rosmarino
mezzo bicchiere d' acqua
1 cucchiaino miele d'acacia
1 dl aceto balsamico
Preparazione:
Impastare la pasta all'uovo e farla riposare. Preparare il ripieno per i ravioli mescolando la ricotta con il pecorino di fossa grattugiato, un pizzico di sale, un po' di noce moscata ed abbondante pepe nero macinato. Preparare la salsa alla pere tritando lo scalogno e facendolo appassire con un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungendo due pere sbucciate e tagliate a cubetti, e facendo cuocere il tutto a fiamma media per qualche minuto, con poco timo e rosmarino. Aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele, passare il tutto al mixer e poi al colino. Lavare la terza pera, tagliarla a cubetti e saltarla in padella con una noce di burro per 5 minuti. In un pentolino a parte, far ridurre l'aceto balsamico dei 3/4 affinché diventi sciropposo. Tirare la sfoglia, tagliare dei quadrati da farcire con il ripieno e poi chiuderli a triangoli. Far cuocere i ravioli in abbondante acqua salata fino a raggiungere la cottura. Intanto versare la salsa alle pere a specchio sul piatto, porvi sopra i ravioli dopo averli scolati, e guarnire con i cubetti di pera e qualche goccia di aceto balsamico ristretto.
Secondi piatti
Carpaccio al formaggio di fossa
Ingredienti:
Fettine sottilissime di controfiletto di vitellone
Olio extravergine di oliva non troppo fruttato
Scaglie di formaggio di fossa
Limone
Preparazione:
Stendere le fettine di controfiletto su un piatto ; a parte miscelare olio, sale, pepe e succo di limone e versare la salsa così ottenuta sulle fettine distribuendovi, per ultime, le scaglie di pecorino di fossa.
Dessert
Pere al sangiovese con formaggio di fossa
Ingredienti per 4 persone:
4 pere
sangiovese
formaggio di fossa
miele
Preparazione:
Sbucciare e tagliare a fettine sottili le pere e farle saltare in padella con sangiovese, burro e zucchero per circa 15 minuti. Nel frattempo, su di un piatto da portata, preparare un letto con piccole fettine di formaggio di fossa con sopra il miele ed infine adagiarvi con cura e pere saltate.
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