Scheda tecnica del formaggio di fossa

Il formaggio di fossa è anche chiamato pecorino di fossa, cacio in fossa e Ambra di Talamello. Di seguito, ne analizziamo le principali caratteristiche attraverso una scheda tecnica:

Tipologia: formaggio da taglio.

Latte: di pecora pastorizzato ed in minor misura di latte di capra ed eventualmente di latte vaccino.

Contenuto di grassi e calorie: il formaggio di fossa contiene il 45%  di grasso, ma ha un sapore talmente deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie poiché  ne bastano pochi grammi.

Provenienza: il formaggio di fossa viene prodotto in Emilia Romagna nelle città di Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone); in Umbria viene prodotto a Città di Castello, Gubbio, Scheggia, Pascelupo e Costacciaro  ; nelle Marche viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto).

Stagionalità: tutto l'anno.

Reperibilità: media.

Conservazione: in frigorifero a + 4, + 8 gradi.

Caratteristiche: il formaggio di fossa è un formaggio grasso, friabile, gustoso e dal profumo assai intenso ; il suo aroma richiama il profumo del sottobosco , del  legno, del tartufo e del  muschio; il suo sapore è caratteristico e particolare e  passa dal dolce al piccante.

Storia: il formaggio di fossa è antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese e conosciuto  fin dal XV secolo. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità , in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi.

Produzione: le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all'aria aperta; poi, in agosto, vengono  avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, venti o venticinque per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell' 80-90 %.
Prima di essere riempite, le fosse  vengono pulite bruciando paglia e sterpi  e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vengono chiuse nelle grotte per 90 giorni ad agosto e vi rimangono  fino al 25 novembre , giorno di Santa Caterina.

In cucina: per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente. Questo formaggio, gustato da solo, è davvero ottimo, ma in cucina è addirittura un vero e proprio jolly: l'abbinamento con il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla composta di frutta chiamata 'savor', una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, sia con frutta  fresca o  secca. E' anche un condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti , gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.

Sagre: a Cartoceto (PU), l'apertura della fossa avviene l'ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
A Sogliano al Rubicone (FC) le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di questo paese si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa.

Nel complesso, possiamo dire che il formaggio di fossa si presenta con forme irregolari e inebria per il suo particolare sapore e profumo che lo rendono inconfondibile non solo agli esperti del settore; per quanto concerne il colore, esso si avvicina al paglierino quindi una tonalità di giallo chiaro a tratti simile a quello della paglia. Dura e robusta è la sua pasta.

A cavallo tra il mese di Agosto e l'inizio di Settembre ha inizio l'infossatura del formaggio di fossa mentre la sfossatura avviene una volta terminato il periodo di stagionatura: è allora che viene tolta la copertura della fossa e per tradizione questo momento viene fatto coincidere con la seconda metà di Novembre (più precisamente il 25 del mese nonché giorno di Santa Caterina d'Alessandria).

Vediamo, adesso, la storia e le origini del formaggio di fossa con un'occhiata a qualche gustosa ricetta.