Origine e storia del formaggio di fossa

Sogliano al Rubiconde, in Emilia Romagna e Talamello ( così chiamato dal poeta Tonino Guerra, noto collaboratore di Federico Fellini) nelle Marche, sono le 'capitali' del formaggio di fossa, un formaggio di tradizione antica, tramandata fino ai nostri giorni.

Secondo la leggenda pare che l'origine del formaggio di fossa risalga al 1486 quando Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto dai francesi, ottenne ospitalità da Girolamo Riario, Signore di Forlì.  Poiché però le risorse del Signore forlivese non riuscirono a lungo a sfamare Alfonso d'Aragona e le sue truppe  i  soldati cominciarono ben presto a depredare i contadini
delle zone circostanti i quali, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria. Quando, a novembre, gli eserciti partirono e non vi era più il pericolo delle
loro scorrerie, i contadini  dissotterrarono i loro approvvigionamenti e scoprirono, con grande sorpresa, che il formaggio invece di ammuffire, aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore.
Questa potrebbe essere l'origine del formaggio di fossa, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla Romagna e dalle Marche, ma, al di fuori  della leggenda, esistono due inventari della fine del 1400 dai quali  emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie.
E' anche possibile che questa usanza fosse solo un modo per stivare il formaggio. Se infatti i contadini dovevano fare i conti con una  sovrapproduzione di latte, era necessario escogitare un
sistema  che lo conservasse, senza seccarlo.
Se nei secoli scorsi questo formaggio veniva infossato per necessità, oggi viene invece infossato per ragioni gastronomiche.
L'infossatura dei formaggi, fatti  prevalentemente di latte di pecora, ma anche di latte vaccino,  avviene alla fine di agosto. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco e devono avere almeno 10 anni  affinché all'interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche  note di profumo e sapore.
Nei primi giorni di agosto le fosse vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, poi, sempre con la paglia sorretta da canne, si rivestono le pareti. Sul fondo si sistemano delle assi di legno, poi le forme di formaggio vengono pulite e messe in sacchetti di cotone sui quali vengono riportati  il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario affinché sia possibile  il riconoscimento durante la "riesumazione".
Le fosse vengono così riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Il formaggio resta sotto terra per 90 giorni  durante i quali, a causa della fermentazione e della
sgrossatura, perde peso ma acquista il caratteristico aroma di  muschio,  zolfo e  tartufo che lo rendono un alimento unico e prezioso.
Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre. A Talamello si festeggia il 5 e il 12 novembre; a Sogliano, in Romagna, si attende il 18 e il 26 novembre per prolungare la festa alla prima domenica di dicembre.
Purtroppo però, la maggior parte delle forme di formaggio di fossa, sono ormai  prodotte da caseifici industriali e solo una piccolissima parte è realizzata dai piccoli allevatori. Il consorzio del
formaggio di fossa di Sogliano si è pertanto impegnato nella fondazione di un caseificio locale che unisca tutte le fasi di produzione e lavorazione del formaggio.